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大進化を遂げたペルー料理
世界的な美食として注目される「ペルー料理」は、2000年代に入ってから急速に進化した料理です。「世界で最も美食を楽しめる国」としてワールド・トラベル・アワードで最優秀賞を何度も受賞し、年一回リマで開催される“食の祭典：ミストゥーラ”には世界中から人が集まるようになりました。
このペルー料理の人気の火付け役として貢献したのが、カリスマシェフ「ガストン・アクリオ」です。そして、この人気を後押しするように、ペルー政府が国策としてペルー料理を推進したことで、優秀な人材を輩出して、今もペルー料理は進化を続けています。
世界的な美食「ペルー料理」のスター：ガストン・アクリオの偉業
食材豊富なペルー料理の秘密
ペルーは、多様な自然環境を有することから、様々な食材を確保することができます。太平洋岸では魚介類、アンデス山脈ではジャガイモやキヌアの農作物、アマゾンの熱帯雨林では果物など、全く異なる自然環境の恵みがミックスされたのがペルー料理の特色です
移民がもたらした食文化の融合
ペルーといえば、マチュピチュ遺跡に代表されるインカ帝国の中心地です。食文化の根底を成すのは、このインカ時代から綿々と受け継がれたインカの食です。16世紀以降はスペインが侵略してきたことにより、食文化にスペイン料理がインカの食を上書きするかのように、色濃く影響します。また、アフリカからの奴隷にもたらされた食文化も混ざります
そうして、ペルーが国家として独立する19世紀以降には、イタリア、中国、日本からの移民が大量にやってきて、さらにペルー料理は各国の料理が混ざり合ったのが、今日のペルー料理です。
ペルー料理の紹介
現代のペルー料理は外観をとても重視します。食べる前に、思わず写真に撮りたくなるようなビジュアル重視のペルー料理は、近年のガストン・アクリオにより確立された、最新のペルー料理と言えるでしょう
ペルーを代表するマリネ：セビーチェ
ペルー料理を代表するセビーチェは、魚介類のマリネです。太平洋海岸では冷たいフンボルト海流のおかげで生きのいい魚が採れます。地理的には赤道付近で気温は高くても、水温が低くペンギンがいるほどです。ぶつ切りにした白身魚（ヒラメ・タイ・スズキなど）、エビ、タコなどの魚介類に紫タマネギのスライスとコリアンダー、レモンやライム果汁を和えた料理がセビーチェです。付け合わせは、アンデスの高原の恵み、大粒コーンとサツマイモです。
このセビーチェは、１６世紀にスペイン人により連れてこられたモロッコ人により開発されたと言われています
ペルー各地で愛される料理で、市場（メルカード）ではセビーチェの食堂がたくさんあります。新鮮な魚を得ることができないアンデス山中では、魚の代わりにルピナスの種をセビーチェの食材にするほど、ペルーの人々にはどうしても欠かせない料理です。ペルー北部の海岸地域（コスタ）では「コンチャ・ネグラ（黒い貝）」を使ったセビーチェが有名です。
セビーチェは無形文化遺産に指定されて、６／２８はセビーチェの日に指定されているほどです。
セビーチェの一種：ティラディート
ティラディートはセビーチェから派生した料理です。これはインカ時代からの料理ではなく、日系移民が魚の生食を紹介した後に作られるようになった料理と言われています。
魚の切り方が細長い棒（ティラ）のようであったことから、ティラディートと名付けられました。セビーチェとの違いは、タマネギが含まれていないことです。
キヌアのサラダ：ソルテリート
キヌアが主役のサラダとして有名なのが、ソルテリートです。スペイン語で「独身」を意味する「ソルテーロ」から名付けられたようで、独身の男性でも簡単に作れるサラダという意味です。
キヌアを始め、プチトマト、紫タマネギのみじん切り、コリアンダー、角切りチーズ、オリーブオイル、ライム果汁、塩コショウを、ボールに入れて混ぜる簡単なサラダです。おしゃれなお店ではスモークサーモンを添えたりします。
乾燥ジャガイモのスープ：カラプルクラ
アンデス高原産の乾燥ジャガイモ（チューニョ）のスープに鶏肉を乗せた料理です。アンデスの先住民ケチュア族のケチュア語の名前を持つこの料理は、スペイン侵略時にアンデス料理と融合した料理です。
中南米の料理は辛いというイメージがありますがそれは大きな誤解で、このスープも少しだけ唐辛子が効いている程度です。
ポテトの押しずし：カウサ
マッシュポテトの押しずし、あるいはケーキのような外観の「カウサ」は、独立戦争の時に生まれたと言われ、毎年７／２８・２９の独立記念日には、各家庭でこのカウサが食されます。
中国移民が開発した料理：ロモ・サルタード
セビーチェに並ぶペルーを代表する料理の一つで、1800年代の後半に、中国移民により開発された料理です。直訳すると牛フィレ炒めで、牛肉、トマト、タマネギなどを中華鍋でさっと炒め、醤油と酢、そしてイエローペッパーのペーストで味付けしたものです。
串焼き：アンティクーチョ
ストリートフードとして有名なアンティクーチョは、牛ハツの串焼きです。
豚肉の角煮スープ：アドボ・デ・チャンチョ
スペイン語で「漬ける」を意味するアドボは、豚肉の角煮のスープです。
赤いのは、「ロコト」という唐辛子の一種です。
唐辛子の肉詰め料理：ロコト・レジェーノ
上記の唐辛子「ロコト」に、ひき肉を詰めた料理「ロコト・レジェ―ノ」はペルーを代表する料理です。
アルパカのステーキ
アルパカのお肉は、油が少なくヘルシーなことから近年とても人気があります。お肉に乗るソースは「ワカタイ」というインカ伝統料理で、ミントに似た香草に唐辛子を合わせたソースです。
アヒ・デ・ガジーナ
「アヒ」は唐辛子、「ガジーナ」と雌鳥を意味します。唐辛子の効いたソースに、鶏肉を混ぜた料理で、ペルーで最も愛される料理の一つです。
パパ・ア・ラワンカイーナ
茹でたジャガイモに、少しスパイシーなクリームソースをかけた料理です。ソースの主な材料はピーナツ、チーズ、牛乳そしてペルー料理には欠かせない黄色い唐辛子です
ペルー伝統のスイーツ：ススピロ
デザートの定番は、ススピロです。甘いメレンゲのスイーツで、「ススピロ」は、スペイン語で「ため息」を意味します。
